Les cuisines du monde et leur impact sur la santé via le Big Data

« Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ». Cette citation du célèbre gastronome Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) pourrait bien être remise au goût du jour par une récente étude.

Sina Sajadmanesh, de l’université de technologie Sharif en Iran, accompagné par d’autres chercheurs, ont en effet voulu tirer parti de données librement accessibles sur Internet pour analyser les liens que pourraient avoir certaines cuisines du monde et mesurer aussi leur impact sur notre santé. Une étude insolite aux conclusions intéressantes.

Cuisine thaïlandaise, crétoise, russe, française,… Chacune à ses spécificités liées à la tradition et à la culture du pays en question. Mais qu’en est-il de leur impact sur notre santé ? C’est là où le Big Data (ensemble très volumineux de données) entre en jeu.

L’auteur de cette étude est parti du principe que les recettes partagées sur le web sont de bons indicateurs des cultures et habitudes alimentaires dans différents pays. « Les ingrédients, les saveurs, les informations nutritionnelles constituent des signaux forts des choix alimentaires des individus venant de différentes régions du globe », explique t-il en introduction de son étude destinée à être présentée pour la World Wide Web Conference de 2017, et déjà pré-publiée sur arXiv.

 

150.000 recettes passées au crible 

De quelle manière le chercheur Iranien et ses collègues ont-ils procédé ? Ils ont d’abord commencé par rassembler une base de données des recettes apparaissant sur le site Yummly, sorte d’équivalent anglo-saxon du Français Marmiton. Les chercheurs ont ainsi récupéré sur ce site quelque 150.000 recettes provenant de 200 différentes cuisines du monde. Ils ont toutefois restreint leur étude à 82 cuisines du monde ayant plus de 100 recettes.

Sajadmanesh et son équipe ont ensuite déterminé les qualités nutritionnelles de chaque recette en calculant la quantité de glucides, de protéines, et de graisses qu’elle contenait.

Une autre source d’évaluation a été ajoutée qui, elle, concerne des données plus structurelles d’un pays : les dépenses de santé ramenées au pourcentage du PIB (richesse du pays), le taux d’obésité et l’immigration.

Diversité d’ingrédients par pays et complexité des plats

  • Ces données ont permis à ces chercheurs de mesurer la diversité des ingrédients dans la cuisine en fonction des pays. Il ont mesuré combien d’ingrédients différents apparaissent dans les plats de chaque pays et ont analysé comment ces ingrédients varient selon les plats. Ils en ont conclu que les pays ayant le plus plus le plus fort taux d’immigration tendent avoir la plus grande diversité d’ingrédients et de plats. C’est le cas des États-Unis et de l’Australie par exemple. « Ceci est principalement dû au fait que les immigrants amènent aussi leurs traditions culinaires, ce qui rend plus riche, plus diversifiée, la cuisine de leur pays d’accueil », analyse Sina Sajadmanesh.

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  • Autre mesure intéressante : la complexité des plats dans chaque cuisine, autrement dit le nombre d’ingrédients utilisés. Par exemple, la moitié des plats du sud-est de l’Inde, contiennent plus de 15 ingrédients, alors que la moitié des plats russes présente moins de sept ingrédients. On en déduit que la cuisine laotienne, par exemple, est plus complexe que la cuisine russe.

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Quelques constats basiques sont également dressés, comme le fait que seule la cuisine italienne utilise de la mozzarella, alors que le garam masala (mélange d’épices) est la signature de la cuisine indienne.

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Cuisines du monde et impact sur notre santé 

Ce qui nous intéresse davantage est la corrélation entre les qualités nutritionnelles des cuisines du monde étudiées et la santé des populations. L’étude montre ainsi une concordance très claire entre l’obésité et les cuisines dominées par le sucre et les glucides (Etats-Unis, Angleterre,…). A l’inverse, les problèmes de santé sont moins élevés chez la population qui consomme une cuisine riche en protéines.

 

Les plus de cette étude : 

Cette étude montre, pour la première fois, de quelle manière des cuisines différentes sont reliées par des ingrédients similaires, comment certains ingrédients aident à définir certaines cuisines, et quel est l’impact de l’alimentation sur notre santé.

Les moins : 

On peut se demander si les données analysées sont suffisamment fiables et représentatives. Qui poste sur le site Yummly ? Des chefs indiens ? Des gastronomes du quartier branché de Soho à New-York  ? Il est bien possible que le site Yummmly nous donne une vision globale des cuisines du monde au prisme de geeks fanas de recettes de cuisine dans des pays développés.

Par ailleurs, les recettes que l’on partage ne reflètent pas toujours ce qu’une personne peut cuisiner au quotidien. Personnellement, en tant qu’internaute, j’aurais tendance à poster une recette élaborée, plutôt qu’une simple recette de tous les jours.

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