7 sucres industriels à connaître

Fructose, glucose, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, dextrose, sucre inverti : autant de noms barbares figurant sur les étiquettes des produits de supermarché et attribués à des saveurs sucrées. Voici quelques explications sur les coulisses de fabrication de ces simili-sucres et leurs effets, parfois indésirables.

Certains favorisent la prise de poids, d’autres font monter la glycémie en flèche et ouvrent l’appétit…autant le savoir, les sucres transformés sont loin de n’avoir que des bons côtés.

  • Le saccharose : Il s’agit du sucre dans sa forme la plus courante, le fameux sucre de table pour sucrer les fraises, le café ou les gâteaux. Il est blanc ou roux selon qu’il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre et est composé pour moitié de glucose et pour moitié de fructose.
  • Le fructose : le fructose est naturellement présent dans les fruits et le miel. Mais les industriels ont trouvé un processus pour le fabriquer à peu de frais à partir d’amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre. Le fructose a commencé à être popularisé dans les années 1970 aux Etats-Unis comme le rappelle Anne-François Burnol, directrice de recherche au CNRS. Par soucis politique, le gouvernement ouvre la voie au fructose pour limiter la dépendance aux importations de sucre de canne et de betterave. Les industriels sont ravis : le pouvoir sucrant du fructose est supérieur à celui du saccharose, autrement dit, il en faut moins pour sucrer autant. Ce sucre a l’avantage de ne pas augmenter la glycémie et de nombreux diabétiques y ont recours. Seulement, il entraîne une augmentation des graisses dans le sang, favorise la prise de poids et la résistance à l’insuline. Ce n’est pas exactement ce qu’on lui demandait !
  • Le glucose : Il est obtenu par une réaction chimique à partir d’amidon de maïs, de riz, de blé, de manioc ou encore de son. Moins sucrant que le fructose, les industriels y ont notamment recours pour augmenter le volume du produit sans lui apporter trop de calories. Inconvénient : il fait monter en flèche la glycémie.
  • Le sirop de glucose : obtenu à partir du glucose, il en a toutes les caractéristiques. Principal attrait pour les industriels : c’est un sucre malléable. Il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, améliorer la texture et la conservation des céréales du petit-déjeuner ou éviter le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
  • Le sirop de glucose-fructose : c’est une invention japonaise née dans les années 1970 là aussi, à la demande des américains qui souhaitaient écouler un surplus de production de maïs. Là encore, bonjour le pic glycémique et la dépendance à ce type de sucre ! Un parallèle a été observé aux Etats-Unis entre la montée du poids de la population et celle de la consommation de ce sirop de glucose-fructose. Les industriels le répandent dans les glaces pour rendre les textures plus souples, ou encore les sodas pour augmenter la saveur sucrée et rehausser les arômes de fruits.
  • Le dextrose : il s’agit d’une association de glucose et de fructose qui se présente sous la forme d’une poudre blanche finement cristalline. Il est utilisé par de nombreux athlètes pour sa capacité à être rapidement absorbé par l’organisme. On le retrouve très souvent dans les charcuteries car c’est lui qui donne sa couleur rose à la viande de porc, supposée devenir plus appétissante que la couleur grise naturelle. Les études scientifiques n’ont pas encore clairement démontré les effets négatifs de cette substance, prudence donc !
  • Le sucre inverti : il est composé de sirop de glucose et de sirop de fructose à parts égales. Il a le pouvoir d’absorber l’humidité et évite la dessiccation des biscuits et pâtisseries qui conservent ainsi leur moelleux.

Nathalie Deleau 

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